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小心!炒蔬菜炒出致癌物  

2013-08-22 18:01:27|  分类: 生活科普 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小心!炒蔬菜炒出致癌物 - 宜然 - 相识增进友情 博爱共建和谐

 

“炒蔬菜真的会产生致癌物”吗?

  香港食物安全中心于2010年至2011年间,共收集了133种食物样本,包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺,其中零食类含量最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。

  该中心又将22种蔬菜样本送到实验室,将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒,时间为3分钟和6分钟。发现无论干烤还是油炒,炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱以200微克和150微克位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前10名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每公斤低于10微克。

  其实,蔬菜致癌并不是第一次出现在公众场合的说法。90年代初日本研究者曾做过不同蔬菜烹调方式的比较实验和动物实验。发现蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方式可以发挥其抑制癌症发生的作用,但是过热焦糊的蔬菜反而有促癌作用。道理就是这样,虽然新鲜蔬菜富含有利防癌的成分,包括多种维生素、多酚类物质、无论是鱼肉还是蔬菜,过高温度烹调必然产生致癌物质。

                                                 烹调后颜色越深,丙烯酰胺越多

  在香港这项研究中,蔬菜干烤或油炒到颜色发黄。此时,蔬菜已经受到120摄氏度以上的高温,就会发生“美拉德反应”。所谓“美拉德反应”,是烹调中与美味和美色形成有关的一个重要的反应。简单来说,含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,温度升高到170度时这个反应最强。这个反应能让食物颜色发黄发褐,同时释放出诱人的香气。比如说,红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸…各种烹调后颜色变深发褐的处理,几乎都促进美拉德反应。

  丙烯酰胺是这个反应的一个副产物,它本身和香气并无关系,也没有颜色,但一般来说,食物加热后的颜色如果变深,那么丙烯酰胺的产生量也随之上升。比如说,对于饼干、面包、油炸食品来说,成品的颜色越深,其中的丙烯酰胺含量也会越高,如褐色面包皮中的含量就远远超过白色面包芯中的含量。

                                       食物成分不同,丙烯酰胺“潜力”不同

  因为食物中的成分不一样,烹调条件不一样,不同的食物产生丙烯酰胺的“潜力”也不一样。虽然各种氨基酸都能发生美拉德反应,但是不同的氨基酸反应后所产生的丙烯酰胺含量却有所不同。比如说,天门冬酰胺是最容易产生丙烯酰胺的氨基酸,谷氨酰胺等也是重要材料,而赖氨酸、半胱氨酸和甘氨酸数量较大的时候,有消除丙烯酰胺的效果。同时,小分子糖类和油脂在高温下发生分解产生的丙烯醛或丙烯酸,也能和氨基酸分解产生的氨反应形成丙烯酰胺。 

                                                 烹调条件和丙烯酰胺的关系

  美拉德反应和水分有关系。水分较少的情况下,这个反应发生很快,水分大的时候就比较慢。美拉德反应还和食物的酸碱度有很大关系。美拉德反应喜欢中性到弱碱性的环境,不喜欢酸性环境。所以,那些酸性的蔬菜,比如番茄,或者加醋、加番茄酱、加柠檬汁炒的菜,一般不用担心丙烯酰胺过多的问题。

  在香港的这个实验中,西葫芦产生丙烯酰胺的量最大,很可能是它的氨基酸中天门冬氨酸比较高,小分子糖和游离氨基酸的比例配合合理,同时它的酸性又非常小,水分也偏少。这些条件都有利于在加热到高温之后产生丙烯酰胺。 

  所以,无论蔬菜、面食还是鱼肉,要尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜的时候,不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料,然后倒入蔬菜焖两三分钟,让蒸汽把菜焖熟,再开盖翻炒,加盐调味,即可出锅。尽量不要选择放大量油,长时间猛火煸炒,炒到蔬菜都已经变色焦黄的方式。

  炒菜一定要注意控制油温,油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过200度,这是一个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。    

  一次炒菜不要用太多的油,油多菜少几乎相当于油炸或油煎,少量的菜在大量高温的油当中水分会很快蒸发,产生丙烯酰胺的速度就会加快。

  菜千万不要炒到发黄甚至焦糊,糊掉的菜不仅含丙烯酰胺,更含有氨基酸分解和油脂过热产生的多种有毒物质,因而它们更会增加致癌的风险。


                                                                                                                             (摘转)
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